Thomas Grömer nennt sich mit Augenzwinkern “der Teepapst” und hat dafür aber jede Berechtigung. Er ist Experte für japanische Tees und betreibt nicht nur eine Matcha Brand sondern gleich zwei: KISSA Tea & Ayia - The Tea.

Wir sprechen darüber:

was Matcha so bioverfügbar macht
warum Matcha nicht einfach nur gemahlener Grüntee ist
wie er angebaut wird
wie man guten vs. schlechten Matcha unterscheidet
Matcha Zeremonien
wie er seinen Matcha so trinkt
wie das L-theanin & die Antixodiantien im Matcha uns konkret unterstützen

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Schwarztee + Matcha = Kombination für den perfekten Morgen

Teepapst Thomas Grömer von Kissa Tea & Aiya - The Tea

Ich starte mit einer kurzen Morgenmeditation. Wenn es nicht zu nass und kalt ist, gehe ich eine Runde laufen. Danach gibt es eine Tasse Matcha und eine Tasse Schwarztee. Ich trinke beides, für den doppelten Effekt: Schwarztee macht schnell wach, Matcha wirkt sanfter und länger. Das funktioniert sehr gut.

„Der Teepapst“

Ich habe in Japan Tea-Science studiert. Das ist eine sehr technische Ausbildung, es geht um die Biochemie der Teepflanze.

Ich habe einen Spitznamen: der „Teepapst“. Tea-Science bedeutet auf Deutsch quasi Tee-ologie – das klingt ähnlich wie Theologie und ist daher auch recht nahe am Papst. Außerdem predige ich zum Thema gerne und viel, wenn jemand fragt. Mein Spezialgebiet ist Grüntee, innerhalb dessen kenne ich mich bei Matcha besonders gut aus.

Tee: das zeitlose Elixier des Lebens

Matcha ist, wie es im Text aus dem 12. Jahrhundert heißt, das Elixier des Lebens. Der erste japanische Text zum Thema Tee ist ein Buch aus dem Jahr 1191. Es heißt Kissa Hojoki: Kissa wie „Teetrinken“, Hojoki wie „Buch über die Gesundheit“.

Tee wurde im Allgemeinen stark mit Gesundheit in Verbindung gebracht: im Mittelalter fanden Mönche heraus, dass das reine Aufgießen mit heißem Wasser nicht zielführend ist, wenn man den vollen Benefit aus dem Tee ziehen möchte. Für den optimalen Effekt sollte man den Tee fein vermahlen, ähnlich wie in der ostasiatischen Medizin. Das Pulver ist viel bioverfügbarer: der Körper kann die Inhaltsstoffe direkt aufnehmen. Wer Tee so trinkt, trinkt die Teepflanze als Ganzes und hat somit das Elixier, das beste vom Tee.

Tee ist in Japan das Elixier für langes Leben. In Österreich trinkst du Tee, wenn du krank bist – in Asien, speziell in Japan, trinkst du Tee, um gesund zu bleiben. Die Gesundheit steht in beiden Kulturen im Zentrum – aber für uns ist Tee reaktiv, in Asien wirkt Tee präventiv. Eine der besten Möglichkeiten ist Matcha. Die japanische Küche ist prinzipiell sehr gesund: bei uns gerade moderne Konzepte wie vegan, glutenfrei sind dort wichtige Elemente. Zwar nicht ausschließlich, aber die japanische Küche ist generell sehr fleischarm, pflanzlich proteinreich und voller Antioxidantien. Was bei uns Ernährungstrends sind, kennt man in Japan schon lange: Matcha ist bei uns auch gerade im Kommen.

Matcha ist kein Einzelfall: auch andere Produkte haben es bereits in die Mitte unserer Gesellschaft geschafft. Ein Beispiel ist Quinoa. Aber worin unterscheiden sich schnelle Trends von dauerhaften Trends, die ein fixer Bestandteil unserer Ernährung bleiben? Die Frage hierzu ist: Ist das Produkt in irgendeiner Kultur stark verwurzelt? Je stärker es in einer einzelnen Kultur verwurzelt ist, desto größer ist die Chance, dass es auch in einer anderen Kultur langfristig erfolgreich angenommen wird. Bei Kaffee und Kakao war es dasselbe: vor Europa waren es fixe Teile der südamerikanischen Kultur. Wenn es eine Geschichte, eine Wurzel gibt, ist es wohl ein gutes Produkt. Das ist ein Hinweis darauf, dass wir bei Matcha noch ganz am Anfang stehen.

Was ist Matcha?

Matcha kommt zwar aus China, wurde aber in der Form in Japan entwickelt. Es ist grüner Tee, der vor der Ernte überschattet wird, damit das Sonnenlicht die wertvollen Inhaltsstoffe nicht zerstört. Er bleibt daher sehr grün und nährreich. Dieser grüne Tee, gepflückt, gedämpft, getrocknet und sortiert ergibt das Rohmaterial: Tencha, wortwörtlich „Himmelstee“. Äderchen, Stängel, all das kommt weg: wir verwenden hier nur das reine Blattfleisch. Dieses Produkt gibt es in Japan seit über 850 Jahren.

Matcha macht wach: aber das Koffein wirkt bei Matcha ganz anders als bei Kaffee oder Sodagetränken. Es landet nicht sofort in der Blutbahn, sondern wird über den Magen in den Darm weitergetragen und langsam über das Verdauungssystem aufgenommen. Der Körper nimmt das Koffein ganz langsam, in schonenden Dosen über einen Zeitraum von 5-6 Stunden auf.

“An apple a day” – in kleinen Schritten zur Gesundheit

Ich trinke jeden Tag Matcha – und zwar nicht nur einen. Das ist die positive Kraft der Gewohnheit. Menschen sind Gewohnheitstiere: viele trinken aus Gewohnheit Kaffee oder Kräutertee. Statt diesen Produkten könnte ich auch richtigen Tee oder sogar Matcha-Tee trinken, um mir damit etwas extrem Gutes zu tun. So wie der Spruch „An apple a day keeps the doctor away”: Jeden Tag ein Apfel ist gesund, über die Zeit nehme ich so viele Vitamine zu mir, dass es mir guttut. Beim Kuchen ginge es in die andere Richtung. Mit ganz kleinen Schritten möglichst konstant bleiben: das ist das Prinzip der Minimalkonsistenz.

Ein gesunder Mensch hat ganz viele Ziele – ein kranker Mensch hat nur ein Ziel. Deswegen ist die Mission, Matcha bekanntzumachen, es den Menschen vorzustellen, sie zu motivieren so wichtig: weil es ein Produkt ohne Haken ist. Es ist sauber, rein, biologisch angebaut, vegan, glutenfrei.

Die Gründung von Kissa

Als ich Tea-science studiert habe, habe ich mich nicht nur im Hörsaal aufgehalten. Das könnte man falsch interpretieren und denken, ich war nur groß feiern: aber ich war hauptsächlich auf Teefeldern und habe mich neben dem Studium damit beschäftigt, den Tee als Produkt und die Menschen, die dahinterstehen kennenzulernen. Ich habe viele wunderbare Menschen kennengelernt: Teebauer, Produzenten, Verkäufer, Distributoren, Analytiker, Wissenschaftler. Ein sehr spannender Mix. Ich bin in Japan zum Generalist geworden, habe dort auch meine Ausbildung zum Teeverkoster gemacht. Nicht so einfach, wie es klingt - du trinkst während der Ausbildung 120 Sorten und musst vieles genau unterscheiden können: Ursprung, Preis, Produktionsweise, Büsche, wie das Wetter während der Ernte war. Im Teebusiness geht es darum, tolle Mischungen herzustellen: Um eine tolle Mischung zu machen, musst du tolle Einzelbestandteile haben, die auch in ihrer Charakteristik unterschiedlich sind.

In Japan habe ich ein Unternehmen kennengelernt, das schon in den 90er Jahren Bio-Tee produziert hat. Damals war Bio noch kein Trend: damit warst du in der Ökokartoffel-Ecke. Leute, die Bio gekauft haben, waren hardcore überzeugte Leute. Es gab noch nicht die Businessstrukturen, die es heute gibt. Geringere Menge, geringere Qualität: es war einfach kein Geschäft. Das kennt man von Bioäpfeln, die ein bisschen kleiner und schrumpeliger sind als schön gewachsene Pestizidäpfel. Aber auch damals gab es Pioniere, die das unbedingt wollte: so habe ich meine Teebauern kennengelernt. Eines davon war ein altes Familienunternehmen, Aiya – ich habe mit ihnen gemeinsam eine gleichnamige Marke gegründet, Aiya Tea. Das ist der beste Bio Matcha, den es so gibt im high end luxury Bereich.

Warum ist unser Matcha so besonders? Sagen wir so: wenn du ein Bioprodukt produzierst, produzierst du relativ naturnah. Für extrem Hochwertiges ist Dünger wichtig. Je stärker du düngst, desto mehr Nährstoffe saugt die Pflanze auf – dadurch wird dann tatsächlich das Teeblatt und der Tee besser. Wenn du aber biologisch anbaust, düngst du nur mit natürlichen Produkten. Du hast keine speziellen Dünger mit verrückten Namen, wo hochdosiertes Calcium, Nährstoffe, Phosphor drinnen sind – du nimmst Gras oder Reispresskuchenreste. Wenn du dich mit dem Dünger nicht extrem detailliert beschäftigst, wenn du das nicht zu einer Wissenschaft machst und auf viel altes Wissen zurückgreifst, wird es schwierig – Stichwort Monokulturen. Je mehr natürliche Bakterien unterwegs sind, desto besser kann die Pflanze gedeihen. Beim Mensch ist es übrigens nicht anders: je lebendiger die Darmkultur, desto frischer und lebendiger fühlst du dich.

Das ist uraltes Wissen: wenn man das mit neuer Analysetechnik kombiniert, kann man nicht nur das richtige Düngemittel, sondern auch den perfekten Zeitpunkt wählen. Ein Beispiel ist der Demeter – Bioanbau: da geht es darum, im Einklang mit dem Mondzyklus Landwirtschaft zu betreiben. Manche sagen vielleicht: pure Esoterik. Aber alles im Leben hat einen Zyklus: der Mond, die Frau, das Pflanzenwachstum. Der Zyklus ist ein starker, klarer Faktor: wenn wir ihn zu unserem Vorteil nutzen, desto besser wird unser Produkt. Bei Highend Produkten ist der richtige Zeitpunkt sogar ein Muss, damit die Qualität erhalten bleibt: das schaffst du nur, wenn du es mit der Produktion, dem Anbau, richtig ernst nimmst.

Kissa-Tea: der europäische Matcha-Pionier

Wenn du Pionier bist, hast du einen Vorteil und einen Nachteil. Der Vorteil: Du bist der Erste. Der Nachteil: du bist der Erste. Erst mal sagen alle: Matcha verkaufen, in Europa – wer braucht denn das? Das kennen die Japaner, drei Amerikaner, ein Chinese und das wars. Was willst du hier damit in Europa? Am Anfang gibt es viele Zweifel. Und dann ist es auch noch grün! Als ich angefangen habe, war dieses grün noch keine etablierte Lebensmittelfarbe. Aber aus der Exzentrik wurde mit der Zeit eine Stärke. Wenn du ein extrem gutes Produkt, eine starke Wurzel hast, dann wirst du Erfolg haben, wenn du es einigermaßen vernünftig managest.

Schlechter vs. guter Matcha

Mit der Zeit kamen auch andere Player auf den Markt. Viele von ihnen schummeln: sie vermahlen normalen Bio-Grüntee und schreiben Matcha drauf. Das ist für mich ähnlich seriös wie durch einen Trüffelhobel gehobelte Champignons: nur, weil du einen Pilz durch den Hobel hobelst, wird er nicht zum Trüffel. Bei echtem Matcha ist nicht das Vermahlen der Qualitätsgeber: es ist der Teebauer. Die Dünger, wie gut er den Erntezeitpunkt voraussieht, wie gut und schnell er produziert. Wenn der Konsument mehr günstigeren Matcha will, wird es interessant: dann kommen Produkte auf den Markt, die ich ganz selbstbewusst Fake-Matcha nenne. Für günstige Preise gibt es einen Grund. Wenn die Qualität unter 10€ kostet, ist es kein echter Matcha, sondern gemahlener Grüntee. Wenn dann auch noch die Kontrolle locker ist, können Pestizide, Schwermetalle, Radioaktivität dabei sein – ein schwieriges Thema.

Als Laie kann ich guten von schlechtem Matcha vor allem an der Marke erkennen, die einen angemessenen Preis verlangt. Wenn es zu spät ist und ich das billige Produkt schon gekauft habe, erkenne ich es am Geschmack. Öffnest du eine Verpackung und hast etwas, das dich mehr an Blumenerde als grünen Tee erinnert, ist es kein Matcha. Das ist zwar toll zum Düngen, aber zu konsumieren weniger. Es sollte schön grün sein, nicht nach Heu oder Gras riechen. Matcha sollte immer leicht süßlich, angenehm frisch und ultragrün riechen und schmecken.

Optimale Zubereitung

Wasser kochen und kurz auf rund 80 Grad abkühlen lassen
In der Zwischenzeit Matcha, eine Schale, ein Sieb vorbereiten
Den Tee durch ein Teesieb sieben (kleine Klümpchen sind ein Qualitätsmerkmal: echter Matcha ist so fein wie Staubzucker oder Kakao)
Mit Wasser übergießen
Mit Bambusbesen leicht aufschlagen (aber ohne übertriebene Kraftanwendung: Matcha sollte entspannen, positive Vibes verbreiten)
So lange schlagen, bis er schaumig ist, ca 30 Sekunden

Tipp für die Bequemeren: mit einem Milchschäumer arbeiten

Tee- bzw Matchazeremonien: vor dem Tee sind alle gleich

Teezeremonie ist ein bisschen falsch übersetzt. Das japanische Chado oder Sado (=Teezeremonie) ist verwandt mit Judo, dem Kampfsport. Do ist der Weg, Cha ist der Tee - eigentlich heißt es also: der Weg des Tees. Warum ist das so ein Unterschied zur Zeremonie? Die Zeremonie soll nach außen wirken, sie ist eine Show (zB Hochzeitszeremonie). Der Weg hingegen ist nach innen gerichtet: es geht darum, zu dir selbst zu finden. Dass es cool aussieht, ist purer Nebeneffekt: wie auch bei Judo oder anderen japanischen Künsten.

Woher kommt der Weg des Tees? Aus dem Buddhismus. Es ist eigentlich die Initiation zur Meditation. Wenn ich dir beim Matcha machen jeden Schritt genau vorschreibe, ist es am Anfang eine harte Schule – aber es geht darum, dass es zum Automatismus wird. Wie bei allem, was man regelmäßig macht. Dein Gehirn, deine Gedanken werden erst dann frei, wenn du nicht mehr über dein Tun nachdenken musst. Das ist spannend, weil dein Gehirn in diesem Zustand maximal entspannt wird, du wirst maximal entschleunigt. Eine Teezeremonie kannst du nicht hastig machen: das Teetrinken kann zur wertvollsten Zeit, die du hast werden, weil es Zeit für dich selbst ist. In dieser Ruhe bist du empfänglich für ganz andere Gedanken und den Start in die Meditation.

Richtig bekannt ist die Teezeremonie durch den Eintritt der Samurai geworden. Vorher waren nur Mönche und Adelige zugelassen: quasi die obersten 10 000 Japans. Um in den Teeraum einzutreten, mussten die Samurai das Schwert, die Rüstung, den Helm ablegen – aus Samurai-sicht war man somit quasi nackt. Die Samurai schliefen sogar in voller Montur - sie ließen den weltlichen Status draußen, weil im Teeraum alle gleich sind. Es gibt nur den Gastgeber und die Gäste. Weltlicher Status ist egal: es spielt nur eine Rolle, wie weit du auf dem Teeweg bist, je mehr Wissen du über Tee, die Zubereitung, die Meditation, die dazugehörigen schönen Künste angesammelt hast. Die Hausfrau konnte da den Samurai locker überholen – und plötzlich ist die Dame im Teezimmer der Chef. Vor dem Tee sind alle gleich – du darfst dich individuell entwickeln, in deinem Tempo den Teeweg gehen.

L-Theanin: der Fokus-Botenstoff

Matcha Tee hat einen ganz besonderen Inhaltsstoff: L-Theanin. Das sorgt für Alphagehirnwellen. Die werden ausgeschüttet, wenn du im maximalen Fokus bist, im maximalen Tunnel. Das kann man bei Leistungssportlern messen, bei Skifahrern zum Beispiel, bevor sie sich richtig runterhauen. Die sind voll im Tunnel, auf die Abfahrt ausgerichtet. Diese Wellen gibt es auch auf der Stufe zwischen Wachsein und Schlaf: du bist nicht eingeschlafen, auch nicht richtig wach und aktiv. Du fährst dein System auf eine Art bewusste Hypernation herunter: das ist der Zustand, den du bei Meditation körperlich gesprochen erreichen möchtest. Matcha kann helfen, diese Erfahrung zu maximieren: das haben schon Mönche im 12. Jahrhundert entdeckt.

Pur oder Mischung

Ein kurzer Ausflug in die Kaffeewelt. Du gehst in ein Kaffeehaus – wie konsumieren die meisten Menschen Kaffee? Du wirst feststellen: 95% der Menschen trinken ihn mit Milch. Cappuccino, Latte Macchiato, Melange – das sind die erfolgreichen Getränke. Nur 5% der Leute trinken Espresso. So ähnlich ist es in Japan mit Matcha. Die wenigsten trinken ihn pur. Für die meisten ist er ein Mainstreamprodukt für Zuhause oder im Coffeeshop. Matcha pur ist das Connaisseurgetränk.

Es gibt mehrere Märkte: für den Mainstream habe ich die Mixe kreiert, die einfach, bequem und leicht gesüßt sind. Es sind super Produkte, um Matcha kennenzulernen. Du brauchst nur einen Milchschäumer und eine Milch deiner Wahl, es gelingt immer. Das ist wichtig: wenn du immer mit Besen und Schale arbeiten musst, kann das am Anfang demotivierend sein.

Mein Lieblingsmatcha

Ich trinke ihn am liebsten mit ungesüßter Mandelmilch. Das sind die Klassiker: ungesüßte Pflanzenmilch, weil unsere Mixe leicht gesüßt sind. Zwei Teelöffel davon, ausreichend Milch, auf den Knopf drücken und fertig. So schön, so einfach, immer funktionierendes Getränk.

Gesunde Produkte ist das eine – aber wenn es nicht schmeckt, dann wirst du nicht dranbleiben. Daher kommen die Mixes: man braucht die Kombination „Es tut mir gut“ und „Es schmeckt mir“. Den nicht schmeckenden Apfel wirst du nicht jeden Tag essen: so ist es auch beim Matcha. Die gesunde Wirkung kommt mit der Regelmäßigkeit.

Focus, Beauty: verschiedene Mixes für verschiedene Bedürfnisse

Matcha Beauty ist leicht gerösteter Matcha-Tee. Das ist in Japan der neueste Trend. Die Note ist nicht das grüne, frische, pflanzliche Geschmacksaroma, sondern das leicht geröstete. Ein stärkeres, intensiveres Aroma. Es schmeckt weniger grün, aber da es nur leicht geröstet ist hat sind es fast die gleichen Inhaltsstoffe. Beauty ist extrem reich an Antioxidantien: diese fahren ein unsichtbares Schutzschild vor deinem Immunsystem hoch. Antioxidantien sind die erste Verteidigungslinie, die der Bösewicht überwinden muss, um an die Zelle heranzukommen – das erhält die Zellgesundheit. Es ist wissenschaftlich erwiesen: Menschen, die über Jahre hinweg regelmäßig Matcha trinken, altern deutlich langsamer. Deswegen Beauty: ich bin der starken Überzeugung, dass Schönheit von Gesundheit kommt. Ein gesunder Mensch, der für sich die richtige Ernährung gefunden hat und mit sich in einer guten Beziehung ist, strahlt Schönheit aus. Ich bin da ganz gegen Dogmen: es gibt nicht für sieben Milliarden unterschiedliche Menschen und Körper die eine richtige Ernährung, da muss jeder das Seine finden.

Matcha Focus heißt deswegen Focus, weil er besonders viel L – Theanin enthält. Wenn du Meditation, Fokus oder Konzentration brauchst – und zwar längerfristig, nicht nur für den schnellen Kick, den man von Kaffee bekommt – dann ist diese Matchamischung super. Wir haben Back to School / University Pakete, diese Zi